Stevia: Ursache für herben Geschmack entdeckt

Süßstoff aktiviert zwei Bitterrezeptoren auf der Zunge

Stevia-Pflanze: Industrie kämpft mit bitterem Abgang, Foto: sigrid rossmann / pixelio.de

Potsdam (pte) — Stevia ist zwar 300-mal süßer als Zucker, kalorienarm und zähneschonend, hat jedoch zwei Nachteile: der höhere Preis und der bittere Geschmack im Abgang. Welcher Mechanismus bei dem anhaltenden, bitteren Nachgeschmack im Spiel ist und wie er überwunden werden könnte, haben Forscher der TU München sowie des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DIfE) entdeckt. Veröffentlicht wurde das Ergebnis im »Journal of Agricultural and Food Chemistry«.

Knackpunkt Traubenzucker

»Der intensive Stevia-Geschmack entsteht durch eine Gruppe mehrerer süßer Substanzen, der sogenannten Stevioglykoside. Untereinander unterscheiden sie sich darin, dass sie verschieden lange Traubenzuckerketten besitzen«, berichtet DIfE-Studienautorin Anne Brockhoff im pressetext-Interview. Je länger die Traubenzuckerkette, desto süßer das Stevioglykosid — und desto weniger bitter, zeigt die aktuelle Forschung.

Auf die Fährte kamen die Wissenschaftler mittels einer »künstlichen Zunge« von Laborzellen, die menschliche Geschmacksrezeptorzellen nachahmen. Bei neun Stevioglykosiden wurden auf diese Weise die aktivierten Rezeptortypen ermittelt. Unter den 25 Bitterrezeptoren, die jeder Mensch besitzt, spricht Stevia zwei an, nämlich »hTAS2R4« und »hTAS2R14«, so das Ergebnis. Zusätzlich beurteilten speziell geschulte Probanden, wie geschmacksintensiv Stevia-Bestandteile in Abhängigkeit von der Konzentration sind.

Ausschalten der Bitterkeit

Auf Basis dieser Erkenntnisse scheint es möglich, künftig durch spezielle Zucht von Stevia oder Aufreinigung des Extraktes bestimmte Stevioglykoside zu bevorzugen und damit gezielt die Bitterrezeptoren zu umgehen. »Günstig scheint hier etwa Rebaudiosid D. Mit fünf Traubenzuckerketten ist es fünfmal süßer und zu zwei Drittel weniger bitter als Dulcosid A, das nur zwei Traubenzucker besitzt«, erklärt Brockhoff. Zu erwarten ist allerdings, dass der Preis des Süßstoffes durch derartige Maßnahmen weiter steigt.

Nachdem die EU im November 2011 Steviaprodukte als Süßungsmittel zugelassen hat, gibt es nun erste Produkte wie etwa Limos oder Joghurts auf dem Markt. Dabei wird jedoch Stevia in der Regel mit anderen Süßstoffen wie etwa Rohrzucker kombiniert — einerseits um den unerwünschten Beigeschmack zu reduzieren, andererseits reicht die erlaubte Menge von Stevia nicht für die alleinige Süßung.

Abstract der Studie unter http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf301297n

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